Die Oliven enthalten 16 bis 20 % Fett. Der überwiegende Teil ist im Fruchtfleisch und der Rest im Samen (Kern) enthalten. Für die Ölgewinnung werden die Oliven normalerweise kurz vor der Vollreife geerntet. Je reifer die Früchte, desto mehr Öl liefern sie. Für die Qualität ist dies eher ein Nachteil, denn der Anteil an freien Fettsäuren steigt, je später man erntet.